部分内容已在《Zenith臻》杂志3月刊登载，转载请注明

陈微然 Sylvia CHEN

Taillevent是法国香榭丽舍大街上的最老牌米其林星级餐厅之一，在这里一位难求的现象几乎每天都在上演。他们每天会受到二三十封美国客人的来信，三四页的长信之中字字都是真切的恳求，只为了能够来这家餐厅享受一次Taillevent的就餐体验。

这家从1973年开始便被评委三星的餐厅（2007年不幸被降为两星），始终保藏着创始人亲自挑选的3000款佳酿。酒单中的波尔多红葡萄酒有许多老年分，从1920年到2006份的窖藏，绝对能够是喜欢成熟期波尔多酒友的天堂，老年分的Sauternes甜酒更是让人垂涎欲滴。最老的一瓶是1920年的Haut Brion，在酒店里1700欧元的价格也并不离谱。酒单上还有来自如捷克，瑞士，黎巴嫩等许多小众产酒国的上佳作品，让人眼前一亮。

在您的酒单当中，那一款销量最好？在不同时期，它有怎样的变化？酒单中您认为性价比最高的是那一款？

我们销售最佳的酒款是2006年的Phelan Segur飞龙世家。我们认为所有低于10欧元的葡萄酒都是高性价比的葡萄酒

 

您的选酒标准是什么？是为了与您餐厅当中的菜品搭配还是为了给消费者接触稀少，小产量酒的机会？

我们的标准是：这款酒在他的价格范围内一定要足够出色，在他的产酒区中绝对杰出，一定要能够搭配我们的菜品。同时我们也会选择那些让我们认为是宝藏的稀有酒款。

 

您认为建立一个有上千款葡萄酒的酒单是否有些冒险？这给了消费者众多的选择，是否库存不好管理？

拥有一份有上千种酒款的酒单一开始是有些冒险的，不过因为我们每天都有充足的客源，所以这并不是一个问题。管理库存的确是件麻烦事，他需要非常强的组织管理能力。

 

您是从哪里采购这些老年分和稀缺葡萄酒的？您如何保证所有的老年分仍旧在试饮期？

大多数的老年份葡萄酒都是我们自己的库存。作为专业人士来说，我们都承认开一瓶老酒是很有可能让人失望的。总之，我们并不主动推荐距离现在20年以上的葡萄酒。

 

鉴于很多消费者并没有太多饮用老酒的经验，您如何向他们解释一款老酒的表现？如果消费者认为老酒已经过了试饮期，您如何处理这样的问题？

 就像我前面所说，我们并不主动推荐老年分葡萄酒。如果客人点选，我们会跟客人解释开老酒的风险，如果打开后发现老酒已经不再适合品饮，我们将不会收费。

 

您能给我们介绍一些酒单上的稀有酒嘛？

比如Granges des Pere, Haut brion,沙布利产区的Raveneau, 乐飞酒庄的Batard Montracht, Barolo产区的La spinetta

 

在您酒单上有没有一些您认为特别有意思的酒？比如不知名小产区或者产酒国的作品？

我们餐厅当中大多数酒款都很有趣，比如鲁西荣地区的Roc des Anges, 卢瓦尔河谷Bourgeuil产区的Gauthier出产的‘Jour de soif’以及茹拉产区Arbois地区Puffeney出产的Poulsard

 

您认为您餐厅的菜品属于哪个流派？您的烹饪哲学是什么？

我们希望做出最传统的法国大餐，但是我们用最简单的方式烹制并且不追求华丽的摆盘。

餐厅的很多菜肴都是法国人年轻的时候经常能够享用到的菜品。但当时通常很难寻到，也很少被烹饪到位。

您也许留意到，亚洲人的口味和欧洲人是非常不同的，传统的法式餐配酒也许不一定适合亚洲味蕾。您能推荐一些适合亚洲人的法式餐酒搭配么？

我认为中国和法国的烹饪方式有很多相似的地方，我们都喜欢菜中有酱汁，烤鱼，选用猪肉，牛肉和鸭肉烹饪。不同点在于中国菜相对更甜。

 

我是推荐的适合中国人口味的配餐是：

鹅肝与甜白或者香槟葡萄酒

烤大鲮鱼搭配勃艮第或者隆河产区的白葡萄酒

炖小牛肉与10年的波尔多红葡萄酒搭配。

 

（后记：应杂志的要求，这次对于侍酒师的采访仅仅通过邮件进行。虽然有些遗憾没能亲自登门拜访，不过精心设计过问题之后，心里还是相当期待这些米其林餐厅中的“绅士”们的回答。相比另一家米其林大牌餐厅的回复之后，Taillevent的侍酒师Thierry Gardinier明显认真中肯，看得出在日常繁忙的工作之余花费了不少时间。采访的提纲被侍酒师换成了有趣的卡通字体，我见了噗嗤笑了出来，心里总想着什么时候一定要亲自会会这个Gardinier。 另外，其实这位Gardinier先生的家族便是飞龙世家的拥有者，持有大部分Taillevent餐厅的股权，我能想像读者们看到哪一段要会心一笑。）