#清酒大新闻# 新派清酒代表獭祭在纽约北部建立新的酿酒所
文：陆江 | 葡萄酒在线
2019年第一批用美国本地米酿制的“美版獭祭”将会面世。
獭祭，是最先在中国市场树立品牌的日本清酒之一，知名度堪称“清酒中的奔富”（十四代算拉菲）。
獺祭也是清酒革新和国际化代表，诞生于上世纪80年代的新兵，通过最新科学技术和设备的应用，不墨守陈规和经验，无论在山田锦种植和酿造环节，都应用了最新技术，还打造了众多清酒的新概念，对清酒国际化推动起了很大作用。
新技术保证了獺祭纯米大吟酿在高产量的情况下，依旧保持品质稳定性，而且口感的改良（纯净清爽果味花香等）更适应国际市场。
这次在美国设厂，用美国原料，更是将清酒打破源产地限制，使清酒成为有不同产区国出产的趋势开端。拭目以待。
#米其林三星大厨跳槽# 最近美食界也八卦不断，前面大董纽约店的负评风波。
最近又看了篇文章，关于上海唐阁，这个中国大陆首家的米其林三星餐厅，大厨谭仕业谭师傅跳槽到宝格丽酒店。
谭仕业
文章写的风格很明显是香港壹周刊的风格，所以满满的八卦感，真假三七开。还扯出北京厨房的古志辉师傅，认为他是挖墙脚的中间人，写得比较负面。
古志辉
我刚从可靠渠道了解到，其实是三星大厨谭师傅早就确定要离开上海唐阁(个人觉得待遇和工作环境都可明显改善，同时可以锁定三星大厨身份，对职业生涯很有帮助）。
只是去向有几个选择。古师傅和谭师傅是老相识，宝格丽从古师傅那里认识了谭师傅，仅此而已，毕竟古师傅算是明星大厨，社交很多。
不过回过头来说，美食界明星大厨传传八卦，倒是有助于被关注，只要不是大黑，挺好！
陆江：您这次和联想佳沃来签约合作，您看重合作伙伴有哪些点？
JC Boisset：一是与合作伙伴彼此相互理解，在酒庄品牌在中国市场的经营策略上能达成共识，比如如何推广，怎样定位市场等等。
二是要耐心，罗马不是一夜建成的。
三是要有实干精神，不为之努力便不会成功。
四是要忠诚，你自己选择进入而不是被迫进入一段合作关系。你尊重合作方的选择，并发自内心地喜欢合作方的风格，对合作方保持忠诚。
五是要坚持，消费者从尝试到接受到真正了解品牌，是一个长的过程，需要长期坚持。
六是教育推广，你教给消费者的越多，他们关于葡萄酒的知识储备就越丰富，就越懂你。你可以从多角度多层面的把酒带给他们，例如：葡萄酒和珠宝，葡萄酒和时尚，葡萄酒和美食，葡萄酒和香水等。多给他们体验的机会，消费者亲自尝试后才会理解接受。
陆江：进入中国市场，现阶段是很好的时机，现在的市场消费主力逐渐转为个人消费，这应该更符合您的理念吧？
JC Boisset：是的。对我们来说，过渡廉价的酒，没太大意义。我不反对普通消费者都能承受的那种亲民大众酒，但你的产品线里要有不同风格不同价格区间的酒款。不能为了低价而无底线地降低品质，我们是不允许的。这点我们和合作伙伴联想佳沃的理念也是一致的。
陆江：您有什么偶像么，或者说，对你来说可以称为精神榜样的人？
JC Boisset：我的偶像都是艺术家，不是商业上的。商业上来讲，我卖出了很多酒，挣到了一些钱，然而对我来说，这不重要，让我感到快乐的还是创造和构建的这个过程。我想的还是做自己喜欢的事，又可以和商业结合。
我偶像首先是画家达利，还有时尚设计师Alexander McQueen，政治家Lafayette，歌手Lady Gaga。我喜欢那些能让我看到生命里有更多可能性，有创意的，能带着我用另一种方式去看世界的人。
我觉得我是个超现实的人。这是一套杯子，但这真的是一套杯子吗？不可能是三个其他的物体吗？我喜欢戏剧、文学、哲学和艺术，我喜欢从不同的角度去看待现世。
当然我肯定首先还是要有理性的——运作一个公司需要计划和程序化的东西。但我真正喜欢的是惊喜和冒险，如果世界是一成不变的，所有结局都是注定的，那还有什么意思。我喜欢中国，就是喜欢它的神秘文化，总的来说我对一切都充满好奇和热情。
陆江：那您对和联想佳沃葡萄酒的合作有什么期望值？对中国市场有什么期望值？
JC Boisset：当然有期待，我一直都是中国文化、美食、建筑、哲学、历史的头号粉丝。中国文化在法国很流行啊，你应该也知道的。
所以有跟中国合作伙伴合作的机会我真的很高兴，这给了我进一步了解这个国家的机会。我觉得中国人是非常聪明，有丰富学识，敏锐，有想法，对美食和美酒有很深理解的人。
我非常看好这次合作，并对之报以很大期待，我希望能借着我们的合作多跑几次中国。
我的梦想是看到中国人爱上葡萄酒。当然不会是每个人每天和法国人一样都喝葡萄酒，那太理想化了。我是希望大家会喜欢上喝葡萄酒这件事本身，而不是拿着酒杯来显示格调，不是为了时髦而喝。我相信有一天会实现的，我相信中国人的品味和鉴赏能力，对此很乐观。
陆江：您这次的合作伙伴联想佳沃葡萄酒，本身是IT巨头出身，可能会跟您平时接触的传统酒商不太一样，他们的企业文化和工作模式你会觉得适应吗？
JC Boisset：还没有感觉到什么特别的地方，你说的还让我蛮期待的。借助科技的力量，也许能让更多的人以正确的方式理解并喜爱上葡萄酒吧。
陆江：说说Raymond酒庄吧，您当时选择收购这个酒庄最大的理由是什么呢？
JC Boisset：Raymond位于纳帕的St Helena，拥有完善的酒厂，美丽的庄园，绝佳的产区位置，和伟大的葡萄园。它的前庄主Raymond先生，是了不起的酿酒人，他的两个儿子现在一个75岁，一个78岁，我跟他们关系很好。虽然他们退休了，但是他们奋斗了一生的产业传了下来，我会尽全力让它更好。Raymond就是我理想中的葡萄园，Napa的精华所在，潜力无限。所以我给它配备了最好的技术团队，现在Raymond成为一个被评论界认可的好酒庄，无论酒评人罗伯特帕克（Robert Parker）还是Wine Spectator杂志，都给它打出了非常高的分数。而且Raymond的核心团队都是女性，包括首席酿酒师、助理酿酒师、葡萄园管理负责人和市场推广负责人。 酒庄虽然在纳帕，我不想做一款特别饱满强壮，高酒精度的大酒，我想要一款精致优雅风格的精品葡萄酒。她们做到了，如今Raymond已跻身全美排名前二十位，每年都拿到帕克高分。无论你觉得这种打分是不是靠谱，但至少这些反馈给了我们信心，我们在做正确的事。
陆江：您之前说对生物动力充满热情？现在生物动力是国内葡萄酒行业人士很流行提到的一个概念，我能部分同意生物动力的理念，但有些形式似乎觉得太玄乎了。
JC Boisset：如我之前所说，生物动力的核心在于预防，在于紧随月亮周期，不用农药和杀虫剂，而使用植物，比如荨麻、洋甘菊为原材料的制剂。我们使用牛粪肥，因为牛有四个胃，在消化系统中，有更多矿物质元素的消化进程。鲁道夫1924年提出生物动力，但在他之前，在杀虫剂被发明之前，我们用的不就是前面提到的这些。中国农业对这些，不用说也很熟悉这些理念。我们全部实行有机种植，得到了最健康、漂亮的葡萄。你要正确的对待土地——那是自然母亲的皮肤，你要像对待皮肤那样小心的对待它。
另外，我也理解你的看法，该用的技术手段还是要用，但是一切都建立在与自然合作的基础上。我觉得这个很像是中国的中医，我认为中医，才是医学的未来。比如你头疼，西医给你一片阿司匹林，中医会找出你的起因，讲究用草药，讲究去根，并提出预防。
我好几个酒庄都是100%有机，Raymond 有288英亩， 100%有机，35%生物动力。自然动力需要我用心去感受到我和自然的内在联系，感受到它的能量，我认为中国人应该是更能理解我的理念。这并不是我的市场策略，而是我们认真在做的事。
自然界有它运作的规则，要顺之敬之，而非破坏，像对待母亲一样尊敬她。举个例子，我的故乡Vougeot，葡萄园的土地因为过去用了太多机器作业比如拖拉机，已经不能呼吸了，你甚至都找不到一只昆虫。所以我们改用马车犁地，手工作业，十年后，我们现在看到土地又活过来了，重焕勃勃生机，葡萄品质也更好，而且葡萄园比以往病害都要少。
陆江：最后一个问题，你刚才提到罗伯特帕克（Robert Parker），他在美国声望很高，但在勃艮第很多人不是很认可他，你对他的看法是？
JC Boisset：他是一个杰出的酒评人，接替他WA主编工作的Lisa Perrotti-Brown也非常了不起。他们都是天赋异禀的人。无论哪个产区，帕克都能给出非常中肯，稳定的评价。告诉你他喜欢什么不喜欢什么。但是你不一定非要听他的，你可以参考他的意见也可以不参考。
我个人非常尊敬他，他是他所在领域里非常杰出优秀的人，跟他一起喝酒是件非常开心的事。我喜欢他不是因为他给我打高分，我希望酒评人喜欢我的酒，但是如果你们不喜欢，也没关系啊，毕竟那体现的是我想要的风格。这个世界不是完美的，对我来说，我会听不同意见，从中学习。但我也不会因为酒评人说喜欢就立刻改变自己的看法。
最后，其实是市场和消费者需要一个帕克这样的人，他出现了，他教给消费者如何去看待、品评一款酒，让精品酒的概念更深入人心，引领了美国市场的风向，我们应当对此心存感激。首先你对一个人感兴趣，你才会听的进去他说的话，才会去关注他说过什么话。这就是媒体和行业领袖的作用，同样，不管是电影、电视剧、杂志、报纸，对于消费者都起着非常重要的引导作用。
他是法国勃艮第最大酒商，也是法国排名第三的葡萄酒酒业巨头，在美国加州他也有颇具规模的葡萄酒产业，事业领域甚至触及家居、时尚、艺术等。他太太是美国最大葡萄酒生产商之一Gallo的家族成员，他产业的扩张速度颇为惊人，是国际葡萄酒行业中极富个性的明星。他就是Jean Charles Boisset先生。
我其实关注他产业已有数年，一直想有机会和他交流。正好最近Jean Charles Boisset先生到北京，和联想佳沃葡萄酒签约合作。联想佳沃葡萄酒正式成为Jean Charles Boisset先生旗下纳帕名庄Raymond Vineyards的在华代理。
我按着约好专访的时间，到了现场，正好在播放Jean Charles Boisset先生旗下酒庄的宣传片，节奏是007风格的，穿插了点小剧情，关键主演居然是他本人，搞怪也是他的特质。这个推广形式倒是蛮有新意。
现实版的Jean Charles Boisset先生，很外向，很愿意表达，聊着聊着容易主题扩散跳跃，所以要及时把话题拽回来。总的来说采访Jean Charles Boisset先生，是很轻松有趣的，而且绝大多数话题，他都会坦诚表达，很少打太极，当然他也会撒鸡汤，不过干货很多。
陆江：您是国际葡萄酒产业的大明星，我很好奇您的成长经历，能否简单分享一下？
Jean Charles Boisset（后面缩写为JC Boisset）： 我觉得我应该是个生于紫禁城的中国皇室后裔啊。。。开玩笑的！我父母是土生土长的勃艮第武玖（Vougeot）村人，后来在那里开始了他们的酿酒生涯。1969年我出生，也算有缘，出生地正好在酒窖的楼上，可以算是闻着葡萄发酵的味道而生。
我家离Clos de Vougeot特级园很近，葡萄园是我的游乐园，自然的力量和神秘让我着迷。顺便提一下，我喜欢中国的阴阳之道，可以说我从小的成长经历让我对它产生很大兴趣，我热爱中国文化。我的祖父母都是学校教师，从小教育我自然界的一些规律和农历知识，这些和中国的农耕理论也是相通。同时也和现在我们采用的生物动力理论也是一致的，我们注重的是预防，而不是治疗，所以我是生物动力理论的超级粉丝，我认为这是葡萄酒的未来。
陆江：那您学的专业是什么？
我在法国、英国和美国求学，专业是经济和金融。我没有选择和酒相关的专业，因为觉得没有必要。毕竟我四岁就开始参与酿酒了，泡在酒窖里得来的经验比书本上那些管用。当然我深爱葡萄酒，葡萄酒让我延伸涉足到经济、艺术、室内设计、平面设计等领域，给了我很多启发和创新灵感，可以肯定地说，葡萄酒是我命中注定的行业。
陆江：你是一直为自己家族酒庄工作吗？有在其他的酒庄工作过么？
我大学毕业时在银行实习过，太无聊，然后我就回归家族，与家人一起工作，在法国和美国建立了自己的酒庄。我知道自己想要什么，也知道如何去实现。
陆江：您身上能看到不同文化的影子，对您来说您自己更像是美国人，还是更像勃艮第人？
JC Boisset：我都有一点吧，我是勃艮第人，很传统，注重历史和传承，不过我也是美国人，非常在意创造力、主动性，想要与众不同。在我看来，理解过去，是为了更好的创造未来，最重要的是多想想还有什么事情没做，以及如何能用另一种方式去做。
所以其实我是世界人，我爱中国，也爱日本、非洲、美国、加拿大。。。爱这个世界。更准确的说法或许是，我是地球村的村民。当你能够兼容并蓄不同文化，你才能感知他人的想法和感受并与之共情。
陆江：所以您是精神层面上非常丰富的人，我记得您还特别喜欢鼓励同事们要有梦想，所以“梦想”这个词在您公司出现频率很高吧？
JC Boisset：是的，您说的非常对，我一直努力的鼓励旁人去发挥想象力，营造一个美丽的梦境。人生不该只有一种颜色，应该是五彩缤纷的，有多种被解读的角度和被展开的方式。我想带领人们进入一段旅程，在那里你会遇到你不了解的你自己。
陆江：那么未来您也会涉足葡萄酒以外的其他行业么？
JC Boisset：我们已经葡萄酒以外的业务，像珠宝、酒具、蜡烛，明年还会发布一款香水，是由葡萄提炼出的精油作成的。葡萄酒是一个注重感官体验的产品，那么所有感官体验的产品其实都与之有相关性。另外，收购别人现成的产业是个选择，不过那就不能体验到把它创造出来的快感了。不停的构建新的设想，然后把设想付诸现实，是我最喜欢的事。
陆江：最近勃艮第莫墨森（Mommessin）家族把特级独占园Clos de Tart卖给了Francois Pinault，而您之前收购Mommessin家族的酒商业务时，没考虑过收购Clos de Tart？
注：Francois Pinault是法国开云集团的主席，拥有Gucci、以及拉图，Chateau Grillet、Domaine d’Eugenie、Araujo Estate等顶级庄.
JC Boisset：当时Clos de Tart还是为莫墨森（Mommessin）家族30个左右的家庭成员所共有，他们不太想卖。这次终于他们决定卖掉了，不过出价很疯狂。
陆江：2015年Skalli把纳帕名庄St Supéry卖给了香奈儿（Chanel），你错过了这家名庄也是同样原因？
JC Boisset：是的，2011年我买下Skalli在法国境内的产业，是他们产业的大部分，全加起来差不多有2000公顷。当时也想顺手买下他们在美国的St Supéry，但是他们不想卖，想自己留着，结果后来2015年卖给香奈儿了。
陆江：在过去的20年里，您买了不少酒庄，未来也会继续买下去么？您选酒庄有什么标准吗？
JC Boisset：我喜欢那些有丰富历史的老酒庄，比如Buena Vista，比如纳帕老酒庄Raymond（联想佳沃代理），索诺玛俄罗斯河谷的老酒庄De Loach，勃艮第老酒庄Bouchard Aine&Fils 等。我们会选择那些历史悠久，曾有过用心经营的家族，并且拥有品质出色葡萄园的酒庄。葡萄园太重要了，因此我们也只选择那些出最好葡萄园的地方，隆河谷、伯恩丘、夜丘、夏布利、纳帕等，我刚刚还在St Helena买了一片葡萄园。
陆江：您还会一直收购酒庄吗？
JC Boisset：我还会继续收购酒庄。另一方面，我反复说过一个词：创造（Create）。二十年前，我和我姐姐一起创造了Domaine de la Vougeraie酒庄。要知道你并不是凭空把它造出来，这个创造出来的新酒庄是对它的历史和文化的一种反射。我还有其他的想法，比如会设计杯子、醒酒器，明年你们会看到我设计的两款水晶酒杯上市。除此之外还有酒瓶啊、包装啊，都是我们自己的设计，这些都体现了“创造”这个要点。
酿酒也是如此，我在酿酒的时候，想的不仅仅是风土，还想象着自己喝酒的瞬间，想着自己希望人们怎样去喝这些酒，会有什么样的感觉，这些决定了我酿酒的方式。我决定了这款酒的风格，从这点上来说，我跟设计师是一样的。比如Bouchard Aine&Fils，有力量但不是一款庞大的酒，是很细致的风格。联想佳沃代理的Raymond，精巧纤细风格，是纳帕谷最精致的酒庄之一。每一个酒庄都有自己的风格。
陆江：现在您住在美国还是法国呢？
JC Boisset：来回跑吧。我妻子虽然是以美国为主，但是每年也会在法国呆上1/4的时间。事实上我有大把的时间花在路上，我一年大概有40%的时间是在全球四处跑。
陆江：您的事业发展那么迅速，包括大量收购，你的财力来源呢？
JC Boisset：别忘了我的专业就是学经济金融，自己家族财力肯定不够，我们和银行二十多年来一直就葡萄园项目有合作，我们比较成功，信誉良好，银行是欢迎我们的。
未完待续，下一篇：《勃艮第最大酒商采访录（下）》