#米其林三星大厨跳槽# 最近美食界也八卦不断，前面大董纽约店的负评风波。
最近又看了篇文章，关于上海唐阁，这个中国大陆首家的米其林三星餐厅，大厨谭仕业谭师傅跳槽到宝格丽酒店。
谭仕业
文章写的风格很明显是香港壹周刊的风格，所以满满的八卦感，真假三七开。还扯出北京厨房的古志辉师傅，认为他是挖墙脚的中间人，写得比较负面。
古志辉
我刚从可靠渠道了解到，其实是三星大厨谭师傅早就确定要离开上海唐阁(个人觉得待遇和工作环境都可明显改善，同时可以锁定三星大厨身份，对职业生涯很有帮助）。
只是去向有几个选择。古师傅和谭师傅是老相识，宝格丽从古师傅那里认识了谭师傅，仅此而已，毕竟古师傅算是明星大厨，社交很多。
不过回过头来说，美食界明星大厨传传八卦，倒是有助于被关注，只要不是大黑，挺好！
The dreaming michelin 3 stars restaurant : Lameloise
误打误撞的勃艮第米其林三星餐厅体验
Weiran CHEN 陈微然
没想到我是这样走进了Lameloise，完全没有预兆的被来到勃艮第的朋友招呼进了勃艮第的两家三星米其林餐厅之一。这家据说曾经吸引过勃艮第公爵Philippe Le Hardi的餐厅同时也是一个位于勃艮第最南端的星级酒店。本以为米其林三星预订怎么也要提前一个月，没想到提前一天，朋友便订到了隔日的午餐。
米其林餐厅通常午间有特殊菜单，价格比单点相对平易近人。比如Lameloise午间就有65欧和160欧两种套餐。
星级餐厅之中称得上给人惊喜的当属开餐之前的Amuse Bouche了（厨房送的开胃小菜）。在我的星级餐厅经历里面，Lameloise给的开胃小菜算是“巨量”了，不仅种类繁多，而且还有两道。
像花朵般插在海岩粒中的是鹅肝酱做成的饼干以及樱桃羹，另外一盘则是看上去简单，实则别有洞天的拼盘。从里至外分别是1、鹅肝酱配当季新鲜香料 2、勃艮第泡芙包裹香辣鱼3、圆头圆脑的黑色小球外围是松露，里面则是蜗牛 4、牛肉塔塔配酸奶油 5、香料面包配法国火腿
搭配面包的黄油也是精心挑选的Saint Malo手打黄油，说道手打黄油我可是记忆深刻。Cordon Ramsay的地狱厨房当中就曾经用手打黄油惩罚过挑战赛失败的队员。近二十分钟的费力搅拌才能析出一小块黄油，入口即化的质感让很少吃黄油的我都无法拒绝。
第二道开胃小菜是烟熏三文鱼配意大利黄瓜冻，旁边配的是黄瓜冰沙，还加了山羊奶酪。山羊奶酪的味道被黄瓜味盖住许多，黄瓜冰沙非常清爽，特别解腻。三文鱼滑嫩软糯，一口下去，嘴里充满了鱼肉的肥美感。
终于等上了主菜，要是按照菜单一条条翻译，真能写篇小作文了。简言之就是龙虾配皇帝蟹。蟹肉一部分被包裹在肠粉当中，蟹钳中的肉被掏出来和大米一起炸制，肠粉中的蟹肉还真没感觉有多美味。另外便是龙虾配勃艮第黑醋栗胡椒酱，带点酸咸味，配上龙虾天然的甜味，很好吃。
第二道主菜是鲂鱼配竹蛏。竹蛏在勃艮第真是难得吃到，因为位处内陆，新鲜的海产都很难在勃艮第寻到。鲂鱼的肉质也是嫩滑弹牙，酱汁是清淡的橄榄油配罗勒，少许番茄和意大利黄瓜提香。如今写起来还能回忆起风味满满，肉质鲜美的鲂鱼片！
第三道主菜终于来了硬货！勃艮第香料面包包裹着轻微烹制桃红色的乳鸽，一块鲜鹅肝夹杂其中，为本已鲜嫩的乳鸽增添更柔滑的口感。其中还有松露酱解腻。炸制的乳鸽腿也是香脆可口，可惜只有一小块。淋汁是制乳鸽时的原汁，还配有当季鲜蘑，杏肉打底。
尔后一众甜品加上厨房送的小点除了摆盘好看并无出彩之处，同座有点了法式可丽饼，君度香橙酒的淋汁是经典搭配，只是出来的可丽饼加上淋汁湿哒哒的，卖相真不好。
这家位于勃艮第的米其林三星餐厅酒单贵的吓人，绝对不是个爱酒人适合去的地方。酒单确实洋洋洒洒一大本，但是可选择的好酒不多。当然，也着实因为我们有些挑剔。其实去米其林餐厅喝酒最应该喝的是老年份，还有那些平时很难拿到配额的稀有酒，可是这家餐厅一来没有老年分，二来可圈可点的酒也不多，所以还是略有失望。
托朋友的福，我磳上了这三款勃艮第白葡萄酒，看这照片的质量，我特别想说“One sentence, three words…”，不是“I Love You”而是“Drunk too much”。最后照的照片居然都没能对上焦。
选了2007 Coche Dury开场，遗憾的是居然三星餐厅没有他家Meursault Perrieres这块田，只能退而求其次选了Cailleret。07年份非常开放，香气以柠檬皮，矿物味为主。入口有极强的集中度，强有的力酸度配上Meursault的丰腴酒体，非常平衡。回味有些海水般的咸鲜感，以及少许橘子酱的味道。四小时之内没有败，仍旧保持着强有力的酸度，大约一小时之后到达顶峰，极其开放。
随后上场的是2007 Domaine Ramonet, Montrachet，这可是勃艮第白葡萄酒之中的梦幻酒之一了！不出所料的封闭，一小时之后慢慢打开。矿物感非常强，还有少许肉干的味道，尔后发展出少许花香。不过这酒在Coche Dury之后显得有些纤弱，属于优雅内敛型，更大家闺秀。有非常好的平衡感，但属于宠辱不惊的，恬淡的大家闺秀。放在Coche Dury这种大妞后面有点吃亏了。
酒过三巡，见底，顿觉无趣。于是选了酒单上少有的老酒1991 Bonneau du Martray, Corton Charlemagne。我有点担心90年代提前氧化的问题，不过这瓶酒倒还争气。酒液已成金黄色，香气都是些芦笋，面包和饼干的味道。 入口倒也平衡顺口，就是没给人带来什么惊喜，让人少点激情。平平淡淡的一款，不太适合配餐。
前前后后一共吃了快四个小时，告诫各位，三星餐厅是拉锯战，耗费体力，考验食欲，三思！