【Burgundy Discovery】The Symphony of Terroir

勃艮第专题四:酒瓶里的乐章Domaine Jean Grivot

Sylvia CHEN 陈微然

他是个慈眉善目的中年人，没有个别勃艮第酿酒师的乖戾，让人多了几分安心。

他是个很强势的酿酒师，对他所坚持的东西绝对不动摇。

他说喜欢早上喝绿茶，却不喜过分提取茶里的味道。

于是酿酒之中他极少做踩皮（Pigeage），一个酿酒季甚至只做一两次。

他不喜欢用单一桶商出产的木桶，他不希望任何桶商的特质会掩盖过自己的风格。

他的酒，如果要加上一个标签，只能叫做格里沃酒庄 Domaine Jean Grivot。

今日的采访像是一场旅程，一场与 让·格里沃（Jean Grivot）先生一起探寻这潜藏于勃艮第这片土地之中，最古老而神秘的“Terroir”的旅程。

对于风土（Terroir）的理解，许多国家才刚刚开始，有人困惑，不解，有人质疑，妄言。更有人为之狂热，用一辈子的时间探寻这风土之中的精髓。对于勃艮第的酒农来说，风土是深入骨髓的哲学，是隐匿于酒中的魔力。他们用了近600年的时间，寻找释放这魔力的源泉，直到现在也未曾止步。

格里沃先生总说，这风土就像一篇华丽的乐章，而指挥这乐章奏响的则是酿酒师。我们没有能力改变这风土，就像贝多芬的命运交响曲，无论是谁来指挥总是那样震撼的开头和那样悲怆的结尾。可其中的细节却因着指挥家对曲子理解的不同而各有千秋。这实在是太精妙的比喻。

如同这酒一样，同一片田经由不同的酿酒师之手，便被深深的打上了酿酒师风格的烙印。从此，一瓶武戎园（Clos Vougeot）不再是单纯的武戎园，而是只属于格里沃酒庄，独一无二的武戎园。

(Photo by Clay McLachlan)

所以，这决定风土的因素，除了这天，这土地，还有这酿酒的人。尽管是同样的一片地，同样的单一葡萄品种，但这酿造却并不像做菜一样可以有一本菜谱。

勃艮第很少有极佳的年份，霉菌、雨水、冰雹，一颗葡萄总要在遭受重重磨难之后才能够最终成功的进入酒窖。他说一个产区在好年份的产品并不能够显示出产区的实力，反倒是对于名庄来说，如何能够把不尽如人意的年份仍做出实力才是是真本事。饱受争议的2009年份勃艮第最受诟病的就是由于天气热，阳光足，导致葡萄成熟速度快带来勃艮第酒少见的‘高酒精度’和浓郁如果酱般的果香。而在格里沃先生的酒庄，我尝过的几个2009年份都清新而优雅，一点不失勃艮第葡萄酒的本色。他说2009年很多酒庄都收获太晚，那个时候每天葡萄酒的潜在酒精度（potential alcohol level）都在以0.3%的速度增长，晚3天收获就有近1%的酒精度的差别。在那一年，除了需要酒庄更细致的工作之外，也需要酿酒师真正把那些葡萄园当做是自己的孩子一样每天查看吧。

离开的时候，外面下起了大雨，酒窖当中一阵慌乱，就连一向镇定安静的格里沃先生，这时候眉目中也有些慌张。

格里沃先生的一双儿女于贝尔（Hubert）和玛蒂尔德（Mathilde）如同他的左右手，年纪轻轻却已在酒庄里能撑起半边天。越来越多成长在酒庄当中的子女对父辈的产业并不那么上心，对他们来说，酒庄是个劳动密集，事必躬亲的麻烦事。而对格里沃酒庄来说，新一代的年轻人已经学成归来在酒庄帮工，并且把传承酒庄也当做自己的理想，这真是件无比幸运的事情！

我在想，为什么许多爱酒之人，最终都醉倒在勃艮第葡萄酒之中，乐不思蜀。勃艮第的魅力在于他让人捉摸不透的差异性。尝酒到最后，追求的更多是一种纯净，一种精致，一种无穷的变化。

勃艮第葡萄酒就如同在重重迷雾中的百变女郎，总在撩拨着你，你却总也参不透。